连亏三年的全聚德（002186）（002186.SZ）终于开始扭亏为盈。

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8月14日晚，“烤鸭第一股”全聚德发布2023年半年报，受上半年餐饮市场回暖影响，今年上半年，全聚德的营收约为6.68亿元，同比增长104.06%；归属于上市公司股东的净利润约为2791.67万元，去年同期为净亏损1.53亿元。这也是全聚德自2020年以来首个半年度盈利。

但全聚德此次扭亏主要依靠的并不是主营餐饮业务。以投资者的身份致电全聚德证券部，相关人士表示，今年上半年，全聚德的投资收益为1549万元，获得政府补贴322万元，两项收益占到公司上半年净利润的近7成。

2020-2022年这3年间，全聚德的亏损总额已经相当于此前6年的盈利总和。但即便是在疫情前，全聚德的业绩表现也不尽如人意，其主营的餐饮业务的利润贡献持续下滑。2019年，全聚德投资收益就达到5517万元，而其同期的净利润总额才4463万元。

眼下，159岁的全聚德似乎仍走在“吃老本”的路上。若要走出颓势，仅仅依靠投资而不做强主业并不见得是一条好出路。

扭亏靠的不是卖烤鸭

今年上半年，餐饮业务为全聚德贡献了78.21%的收入，达到5.22亿元，同比实现翻番；商品销售业务营收占比20.01%，达到1.34亿元，同比增长78.98%；租赁业务营收1191.35万元，占比1.78%，同比增长9.18%。

分地区看，全聚德华北地区营收占比最高，超七成，达4.73亿元，同比增长136.47%；华中地区营收2520.1万元，同比增长超6倍，但占比仅为3.77%，在六个地区中排名第四。

全聚德上半年营收情况。来源：财报

尽管实现近4年来首次半年度盈利，但无论是上半年，还是二季度的归母净利润规模，全聚德的表现都不及2019年同期。2023年一季度，全聚德的净利润约917万元，按此计算，二季度的净利润约为1874万元；而全聚德在2019年上半年净利润超3200万元，二季度为2164万元。

今年上半年，让全聚德实现扭亏的主要因素是其多家控股和参股公司，并非餐饮主业。

全聚德表示，2023年以来，餐饮市场消费得到明显释放，报告期内，主要控股子公司新疆全聚德、全聚德仿膳食品公司（下称“全聚德仿膳”）、全聚德三元金星食品公司（下称“三元金星”）的营业收入及净利润较上年均有大幅增加，其中新疆全聚德、全聚德仿膳已实现扭亏为盈。参股公司聚德华天营业收入及净利润较上年均有大幅增加。

财报显示，新疆全聚德和全聚德仿膳由全聚德100%控股，全聚德对三元金星持股比例为60%。此外，全聚德还参股了首旅集团财务公司（下称“首旅财务”）和聚德华天，参股比例分别为12.5%和30.91%。

天眼查显示，聚德华天是由全聚德联合其他饮食集团共同投资组建的投资公司，旗下包括鸿宾楼、烤肉季、烤肉宛、砂锅居、峨嵋酒家、柳泉居、老西安饭庄、又一顺、马凯餐厅等全资企业和控股企业40余家。近三年间，聚德华天始终保持盈利，净利润分别为3288万元、4027万元、1183万元。今年上半年，聚德华天的净利润为3480万元，首旅财务的净利润为3916万元。

全聚德主要控股参股公司盈利情况。来源：财报

根据上述公司上半年净利润情况和持股比例计算，全聚德以此获得的净利润约为3147万元。不过，上述全聚德证券部相关人士告诉，由于计算口径不同，公司通过上述投资获得的收益为1549万元。

“今年上半年，全聚德的餐饮业务还是有所增长的，但没能跟上大环境的节奏，实际上是需要检讨的。品牌出现老化，运营和营销模式都存在问题。”凌雁管理咨询首席咨询师林岳告诉。

扩张停滞，发力预制菜

尽管成功扭亏，但全聚德的门店规模依然还没有回归到疫情前的水平。

财报显示，截至2023年上半年，全聚德在北京、上海、杭州、长春等地及海外开设餐饮门店共计104家，其中全聚德品牌门店91家，丰泽园品牌门店6家，四川饭店品牌门店6家，仿膳品牌门店1家。而在2019年年末，全聚德共计拥有118家门店。其中，全聚德品牌门店110家，仿膳品牌门店1家，丰泽园品牌门店5家，四川饭店品牌门店2家。

与此同时，全聚德原先计划的建设及扩展项目已经停滞。

2014年，全聚德通过定增募集3.38亿元，计划投资建设六大项目，包括全聚德三元金星熟食车间、全聚德仿膳食品生产基地、全聚德中央厨房、全聚德前门店二期工程、全聚德“京点食品”网点、全聚德上海武宁路店及华东区域总部。到2020年年初，全聚德仅向全聚德仿膳食品生产基地投入1010.81万元，投资进度为15.55%，其余募投项目累计投入金额与投资进度均为0。

定增募集了大笔资金却不启动项目，而是多年来“躺”在账上吃利息，甚至还更改募集资金用途转为补充流动性，全聚德这样的操作在2020年3月引来深交所问询。

对于上述项目，上述全聚德证券部相关人士对表示，由于启动时间较早，市场情况发生变化，上述项目已终止，未来公司会根据经营策略，再决定是否会启动其他项目。

对全聚德而言，扩张或许不是眼下最迫切的事。除了大本营北京外，其它区域的消费者似乎对全聚德并不太热衷。财报显示，截至2023年上半年，全聚德华北、华中地区的营收占比持续上升，华东、西北、东北和西南地区则均有不同程度的下滑。

餐饮业务出现天花板，全聚德转而布局预制菜等项目。在财报中，全聚德表示，公司充分利用品牌优势，发挥餐饮食品联动机制，各品牌预制菜有序推进。

今年4月，曾在成都糖酒会现场注意到，全聚德开始为其预制菜产品进行招商。一位招商人员告诉，以包装有两份鸭肉、一份鸭架、一份蘸酱的烤鸭套装为例，该预制菜产品售价为338元，优惠价为238元，而全聚德为经销商的供货价为180元。

此外，从2022年年末开始，全聚德开跨界入局白酒，推出两款酱酒产品，其中，全聚德1864售价为828元/瓶，全聚德传奇售价为568元/瓶。在糖酒会期间，其招商人员对表示，全聚德1864的进货价已经超过500元/瓶，毛利不高，所以白酒产品均为自营，不会开发经销商。

截至发稿，在天猫全聚德旗舰店，上述两款产品的评价数分别只有47条和16条。

全聚德餐饮和商品销售板块营收情况。来源：财报

从毛利率看，全聚德预制菜、白酒等商品也远高于餐饮业务。财报显示，2023年上半年，全聚德商品销售业务的毛利率为37.81%，高于餐饮业务的13.02%。

不过，2023年上半年，全聚德商品销售业务营收已增长至1.34亿元，但营收占比仅为22.81%。另一方面，近两年，全聚德还积压着大量的产品。

2017-2019年，全聚德的存货分别为6283万元、7713万元、9096万元，每年均有超过1000万元的上涨。到了2020年年初，全聚德积压的库存商品一度达到9096万元。2023年上半年，这一数字为8273万元，占总资产的比例由2022年年末的5.03%上升至5.41%。

老字号的盘活难题

造成全聚德多年停滞不前的原因是多方面的。其中，作为全聚德核心竞争力之一，技术人才团队从2017年开始就在不断减员，从1683人减少至2022年的921名。

在此次半年报和此前的财报中，全聚德多次表示，国内餐饮市场激烈的竞争使高级技术人才和管理人员成为众商家高薪争夺的对象，餐饮业普遍面临着用工不足、人才流失率高的现象，给门店团队的组建带来风险。

林岳认为，随着疫情形势变化，餐饮行业人力需求暴增，此前又有不少厨师和管理人员转型，市场供需问题比较突出，“全聚德给烤鸭师傅的待遇在业内还算不错，但是薪酬激励机制相对陈旧，也会有一些师傅被新兴品牌高薪挖走。留下核心人才能保证菜品的出品和口碑”。

在财报中，全聚德表示将推行市场化机制引入人才，全面打开人才选拔通道，下大力气培养储备管理人员，积极推进技术人才双通道建设、匠人之星队伍建设。给予企业经营团队超额利润部分大力度激励。改革完善员工的薪酬管理和激励机制，增强员工薪酬的公平性、激励性和市场竞争性。

但目前，全聚德管理人员的薪资水平并不高，公司近期也并未推出诸如股权激励等措施。根据财报和数据，2022年，全聚德总经理周延龙的薪资为51.43万元，2021年更是只有42万元，相比2020年还跌去13.26万元。此外，截至2022年年末，全聚德董事长吴金梅和周延龙均未持有公司股份。

相比之下，部分餐饮上市公司高管的薪资要高出不少。据海底捞（06862.HK）2022年3月的公告，海底捞CEO杨利娟有权收取年度董事袍金（指董事为公司工作的报酬）150万元，首席执行官年度薪酬270万元，及酌情绩效奖金和其他福利。除职位薪酬，杨利娟还持有海底捞1.797亿股股份（其中198.75万股为股份奖励计划授予的尚未归属奖励股份）。即便是同为老字号的广州酒家（603043）（603043.SH），其董事长、总经理及副总经理的年薪均超过100万元，且持有公司股份。

全聚德曾经是企业改革的典范，通过引进职业经理人、推行股权激励等机制，有效引入外部资本，推动公司上市。其中，IDG资本、华住集团都曾持有其股权。不过，2018年11月，在股价持续下跌下，IDG进行了清仓式减持，而华住集团目前也不在全聚德前10大股东行列。

林岳对表示，持续引入外部资本和管理人员，进一步推行薪酬激励等机制，可能是盘活全聚德这一老字号的有效途径。

“全聚德在机制改革上确实慢了一拍，这在一定程度上决定了人才的保留率和忠诚度。最大程度鼓励人才去创新，为企业的改革找路子，也是很多餐饮品牌焕发生机的根本。”林岳说。